No ano passado, um vídeo do chef turco Nusret Gökçe temperando sedutoramente um bife com uma pitada de sal gerou milhões de visualizações na internet e rendeu a ele o apelido de "salt bae" (namorado do sal, em tradução literal). Mas não foi apenas o gesto peculiar dele que chamou a atenção.
Somos obcecados por sal - apesar das advertências, consumimos em excesso e colocamos a saúde em risco nesse processo. Mas um contra-argumento está ganhando força, lançando dúvidas sobre décadas de pesquisas e levantando questionamentos ainda sem resposta sobre nosso tempero favorito.
O sódio, principal elemento encontrado no sal, é essencial para que o organismo mantenha o equilíbrio hídrico, o transporte de oxigênio e de nutrientes, e a condução dos impulsos nervosos.
Mas a maioria das populações tem consumido historicamente mais sal do que é recomendado, e as autoridades de saúde do mundo todo têm trabalhado para nos convencer a mudar esse hábito.
Em geral, a recomendação é de que os adultos não comam mais de 6g de sal por dia. No Reino Unido, o consumo chega perto de 8g; nos EUA, de 8,5g.
Mas apenas um quarto da ingestão diária de sódio vem do sal que usamos para temperar a comida - o restante está escondido em outros alimentos, incluindo pão, molhos, sopas e alguns cereais.
O sal 'oculto' nos alimentos
Para aumentar a confusão, os fabricantes costumam se referir ao teor de sódio em vez da quantidade de sal, o que pode nos fazer pensar que estamos consumindo menos sal do que de fato estamos.
O sal é composto por íons de cloreto e sódio. Em 2,5g de sal, há cerca de 1g de sódio.
"As pessoas em geral não têm consciência disso e acham que sódio e sal são a mesma coisa. Ninguém te explica isso", afirma a nutricionista May Simpkin.
Pesquisas mostraram que o excesso de sal provoca pressão alta, que pode levar a derrames e doenças cardíacas, e especialistas concordam que as evidências contra o condimento são convincentes.
O organismo retém mais líquido quando comemos sal, aumentando a pressão sanguínea. O consumo excessivo de sal durante um longo período de tempo pode causar tensão nas artérias e levar à pressão alta prolongada (hipertensão), responsável por 62% dos casos de derrames e 49% das doenças coronarianas, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS).
Uma meta-análise de 13 estudos publicados ao longo de 35 anos identificou o aumento do risco de doenças cardiovasculares (17%) e de acidente vascular cerebral (23%) associado ao consumo de 5g extras de sal por dia.
Como você pode imaginar, cortar a ingestão de sal pode ter o efeito inverso.
Em uma análise de oito anos sobre pressão arterial de pacientes, os pesquisadores descobriram que uma redução de 1,4g por dia no consumo teria contribuído provavelmente para diminuir a pressão arterial - que colaborou por sua vez para um declínio de 42% nos derrames fatais e de 40% nas mortes relacionadas a problemas do coração.
Mas, como é comum em estudos observacionais como este, os pesquisadores também concluíram que era difícil isolar completamente os efeitos do consumo reduzido de sal de outros hábitos alimentares e estilo de vida. Aqueles que são mais conscientes a respeito da ingestão de sal costumam ter uma alimentação mais saudável em geral, praticar mais exercícios físicos, não fumar e beber menos.
Estudos randomizados de longo prazo comparando pessoas que comem muito ou pouco sal podem estabelecer uma relação de causa e efeito. Mas existem poucas pesquisas deste tipo por causa de implicações éticas e de financiamento.
"Testes randomizados mostrando o efeito do sal sobre o corpo são quase impossíveis de realizar", diz Francesco Cappuccio, professor de medicina cardiovascular e epidemiologia da Universidade de Warwick, na Inglaterra, e autor do estudo de oito anos.
"Mas também não há testes randomizados para obesidade ou fumo, que sabemos que podem te matar."
Enquanto isso, os indícios com base em observação são abundantes.
Depois que o governo japonês lançou uma campanha para convencer as pessoas a reduzirem a ingestão de sal no fim dos anos 1960, o consumo diminuiu de 13,5g para 12g por dia. No mesmo período, foram registradas quedas na pressão arterial e uma redução de 80% nas mortes por acidente vascular cerebral.
Na Finlândia, o consumo diário de sal caiu de 12g no fim da década de 1970 para 9g em 2002, e houve uma redução de 75-80% nas mortes por derrame e doenças cardíacas no mesmo período.
BBC News Brasil
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